Découvrez les secrets de fabrication du cantal à la ferme !

Envie de visiter une ferme ? Cantal ou salers, découvrez la fabrication des fromages d’Auvergne et les spécialités du Cantal : la truffade, à base de tome fraîche, la tarte à la tome… À chacun son affinage !

À l’accueil de la ferme de la Calsade, à Badailhac, les gerles en châtaignier destinées à recevoir le lait ont été transformées en sièges. Sur la Route des fromages d’Auvergne, Béatrice et Laurent Roux proposent pendant les vacances scolaires des visites guidées de leur fromagerie et de leur exploitation avec l’office de tourisme du Carladès. On assiste (voire on participe !) à la traite des vaches – une quarantaine de montbéliardes et de prim’holstein – et l’on découvre la fabrication de l’un des plus anciens fromages français, le cantal (appellation d’origine protégée depuis 1956), et du salers, un fromage AOP de saison. Ici, chaque vache a son nom !

Cantal laitier, fermier, jeune, vieux ou entre deux ?

« Le cantal fermier, reconnaissable à sa plaque verte, est fabriqué avec du lait cru, contrairement au cantal laitier, précise Béatrice. Le lait est emprésuré encore chaud dans les gerles, il caille en une quarantaine de minutes, il est découpé à l’aide du « tranche caillé » puis nous le brassons à l’aide d’une planche pendant cinq minutes. Après une pause de dix minutes, nous procédons à un premier égouttage pour séparer le caillé du petit lait. Nous le pressons progressivement à l’aide du presse-tome, un outil traditionnel appelé « catchaïre ». Après 24 heures de maturation, on obtient une tome fraîche qui est ensuite broyée, salée, puis tassée dans un moule de 36 à 42 cm de diamètre. Après 48 heures sous le pressoir, on obtient une fourme de bonne tenue qui pèse 45 kg, puis quarante kilos après trois mois d’affinage. »

Trois mois, c’est l’affinage minimal pour obtenir un cantal entre-deux, à la croûte dorée et aux arômes fruités. Contre trente jours minimum pour un cantal jeune, à la douceur caractéristique et au goût de beurre, et plus de huit mois pour un cantal vieux, plus puissant.

Au final, il aura fallu 400 litres de lait pour fabriquer une fourme !

Truffade et aligot, recettes stars à la tome fraîche

La tome fraîche est l’ingrédient principal de la truffade, plat cantalou par excellence, à base de pommes de terre rissolées, et de l’aligot, plat aveyronnais où elle est mélangée à une purée. On l’accommode aussi dans la tarte à la tome, un dessert typique du Carladès.

« Moins connue, la patranque se prépare avec du pain rassis préalablement trempé dans du lait, ajoute Béatrice, que l’on mélange ensuite dans une poêle avec de la tome fraîche, de l’ail ou de l’oignon. »

Le salers, une appellation d’origine protégée

« Le salers est fabriqué exclusivement avec du lait cru sur des exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre, explique Béatrice, quand les vaches sont au pré. La couleur jaune est d’ailleurs liée à la carotène présente dans les herbages. » Selon la flore, naturellement variée et aromatique, chaque salers a donc un goût unique, mélange de saveurs végétales, fruitées et lactiques.

Quant au salers tradition, il est élaboré uniquement avec du lait de vache salers. La belle aux cornes de lyre ne se laisse traire qu’en présence de son veau, ce qui explique la production plus confidentielle de ce joyau fromager, qui régale les plus fins palais.

Pour plus d’informations :
La Calsade – Badailhac
04 71 62 46 41 ou 06 88 07 43 01 – gaecdelacalsade@orange.fr
Visites possibles par l’intermédiaire de l’Office de Tourisme pendant les vacances scolaires (04 71 47 50 68 – tourisme@carlades.fr)

par Catherine Levesque
le 25 novembre 2019